LOS MEJORES PIZZEROS DEL MUNDOPuede sorprender pero los mejores pizzeros del mundo parecen ser españoles. Y no es un chiste si no que ya hablamos del coronado mejor pizzero del mundo, Don Fabián Martin y ahora hablaremos de otro chef pizzero, Miguel Rosa. Quizás el secreto de estos chef debe ser llevar apellidos que parecen nombre, porque me viene a la memoria quizás el mayor renovador de la gastronomía mundial Ferrán Adriá, un catalán que desde su establecimiento El Bulli ha dado muestra de una creatividad en la cocina que muchas veces está varios pasos adelante del resto y otras una paso atrás del sabor. Discutido, admirado y hasta vilipendiado, Adriá igual que Dalí y otros genios sabe que mientras se hable de ellos siguen adquiriendo boletos para figurar en la eternidad.
Volviendo a la pizza y al otro chef con apellido que parecen nombre de pila, Miguel Rosa posee tres comederos en Madrid: Rugantino, Paparazzi Lucca. Con esos nombres podemos imaginarnos las especialidades impresas en los catálogo gastronómico de estos restaurantes.
En la edición de La Razón del 7 de octubre, un diario español, el chef ha manifestado con énfasis que la pizza no engorda, aunque al explicarlo pone la afirmación en el terreno de los retos que se ha impuesto para hacer pizzas ligeras para que “el cliente no termine lleno ni agobiado”. Los ingredientes que utiliza son los conocidos: agua, levadura, aceite de oliva, sal, azúcar y lo más importante, una buena harina de trigo. «Para molerla, seguimos el método tradicional para conservar todo su germen, así como las propiedades organolépticas».
«Controlar el grado de fermentación y cocinar la pizza a una temperatura constante, sin variaciones, algo que sólo garantiza un horno eléctrico», dice, y uno se imagina a aquellos pizzeros napolitanos para quienes la pizza está relacionada directamente al leño que humea y la ceniza que le da ese picor a la pizza a la napolitana.
Para Rosa la masa debe ser finísima, tanto o casi como el papel de fumar, y crujiente. ¿El secreto? «Estirar y estirar sin ser imprescindible que sea redonda». En cuanto a los malabarismos, que tanto valoran los jueces durante los torneos, prefiere prescindir de ellos para centrarse en la innovación, en combinar los productos que descubre en sus viajes a Italia, entre ellos, los quesos roviola, provola ahumada, fiore sardo y peccorino, todos con denominación de origen, igual que los embutidos, como la panceta rotulata, el salami picante y coppa di Parma, un delicioso lomo curado que acompaña con rúcola, parmesano reggiano y mozzarella, una combinación perfecta, tanto como la Tartufata, una pizza blanca típica de la Toscana, de trufa, mozzarella y parmesano. Y bueno, si es un pizzero español seguro que hace la mejor pizza y esa pizza no engorda, sólo te deja satisfecho.
