Miguel Rosa alta cocina italiana

ARROZ VIALONE NANO El arroz nano de Vialone tiene granos cortos y gordos comparados a los granos más largos y más finos del carnaroli. Esto se prefiere a menudo para hacer un estilo más cremoso o más espeso del risoteo. En este arroz perlado se destaca su resistencia a la cocción, lo cual le permite quedar "al dente". De grano corto pero grande y redondo, proviene del Véneto El arroz Vialone Nano es una variedad no muy productiva, poco resistente al añublo del arroz, que se encama con facilidad, por lo cual, en comparación con otras variedades más recientes, es un arroz cuyo cultivo exige cuidados especiales. Este cultivo encuentra en los terrenos de las zonas de la región de Verona indicadas, en las aguas de manantial, en el clima y en la rotación de cultivos un conjunto de factores equilibrados que le permiten completar sin dificultad su ciclo vegetativo, produciendo una cariópside completa, grande y con un núcleo central de grandes dimensiones, lo cual no siempre sucede en otras áreas de producción arrocera. Cabe recordar que los terrenos de la región de Verona, ligeros y francos, presentan como característica común un pH de 7,5 o superior, debido a la presencia de caliza, así como al hecho de que las aguas sean siempre alcalinas. Esta acentuada alcalinidad caracteriza y distingue precisamente el medio ambiente de los arrozales de la región de Verona, si lo comparamos con los de la mayoría de las tierras arroceras italianas, con tendencia a ser ácidas y muchas veces faltas de caliza. Por lo que se refiere a la transformación, recordemos que se efectúa en arroceras locales, herederas directas de los molinos de descascarillar arroz, que ya eran muy numerosos en la zona en el siglo XVI y de los cuales todavía permanecen en funcionamiento algunos ejemplos. En dichos molinos, el arroz era separado de su cáscara por la acción de mazos movidos por agua. Aunque el proceso de transformación sea efectuado hoy en día, en la mayor parte de los casos, por máquinas modernas, los criterios adoptados y los resultados que se intenta lograr son el legado de una tradición multisecular. El descascarillado y el pulido del grano nunca son totales; el grano sigue estando parcialmente recubierto por el pericarpio y se presenta en condiciones óptimas para ser usado en la confección de los tradicionales "risottos" de la cocina veronesa. La producción de Riso Vialone Nano Veronese es posible en la zona delimitada porque ésta se caracteriza por un clima uniforme. Contribuyen también al éxito de esta producción la pureza y la finura del agua de manantial, típica de esta comarca. Efectivamente, en estas zonas el arroz se cultiva en un sistema de rotación, lo que reduce considerablemente el empleo de productos fitosanitarios y de fertilizantes químicos. En los arrozales de Verona, las características del terreno se diferencian de las de otras regiones arroceras: - por el pH del suelo, que siempre es alcalino, - por las aguas de manantial, procedentes de rocas calcáreas y, por lo tanto, también ellas alcalinas, - por la tradición en los cultivos, que mantiene hasta hoy el patrimonio del cultivo del arroz.