Miguel Rosa alta cocina italiana

El tomate de pera San Marzano Especie: Solanum esculentum En dos palabras Una variedad del tomate de pera muy bueno para cocinar o para enlatar. Aspecto El tomate San Marzano original es mediano y algo rectangular, a menudo terminado en punta. La planta es indeterminada y crece de forma más desordenada que los arbustos determinados de otras variedades. Por esta razón, no se adapta bien a la recolección mecanizada moderna, así que ha sido sustituido por variedades híbridas determinadas cuyos frutos que pueden recogerse todos al mismo tiempo. Los frutos tienen una forma similar al San Marzano original, pero son más cilíndricos y menos sabrosos. Comer / cocinar El tomate tiene una pared gruesa de carne (pericarpio), lo que se da una textura carnosa, y pocas semillas. Tiene una proporción mayor de azúcar que de ácido que la mayoría de los tomates, pero con una baja cantidad de azúcar y ácido en general. Esto le da un sabor fuerte y agridulce que se ha comparado al chocolate de gran calidad. El sabor único del tomate San Marzano se ha atribuido tanto a las cualidades de la variedad en sí como a las condiciones específicas en las que se ha cultivado tradicionalmente. Su zona de cultivo tradicional son las laderas ricas en lava del Monte Vesubio en Nápoles, cuyo largo verano y suelos volcánicos son en teoría las condiciones ideales para cultivar tomates. El tomate San Marzano es excelente para enlatar y fue el que disparó la industria italiana del enlatado hace más de cien años. Existen muchas razones por las que es tan popular. Es un tomate muy rico y sabroso, con una proporción alta de carne en relación con el jugo (por lo que tarda menos en cocinarse y reducirse), pocas semillas y una piel fácil de quitar: ¡perfecto! Por todas estas razones, es un tomate excelente para cocinar. Información nutricional Como todos los tomates, el San Marzano tiene mucha fibra y contiene vitamina A, C, E, K y B6, minerales como potasio, magnesio y cobre, y ácido fólico. También tiene altos niveles de licopeno, un antioxidante asociado con la prevención del cáncer. Hábitat / crecimiento Las viñas del San Marzano son indeterminadas y dan frutos durante la temporada de crecimiento. También necesitan un verano más largo que otras variedades, por lo que su cultivo es adecuado en climas cálidos. En parte es por esta razón por lo que tuvieron tanto éxito en Italia, aunque hoy en día los auténticos tomates San Marzano sólo los cultivan jardineros a los que les apasionan los tomates realmente deliciosos. Resistencia a las enfermedades / plagas Las variedades indeterminadas originales del San Marzano eran vulnerables a muchas enfermedades. En los 70, en Nápoles, el virus del mosaico del pepino destruyó lo que quedaba de este frágil mercado. En la actualidad, los tomates pseudo-San Marzano que compramos provienen de variedades híbridas que son menos sabrosas pero resistentes a muchas enfermedades comunes. Tolerancia al estrés Baja.