Miguel Rosa alta cocina italiana

RIMACINATA La harina de sémola es arenosa, no harinosa. Me recuerda a la harina lituana Ekstra que probé hace años (y que aún recuerdo con amor) y a otras harinas amarillentas de trigo duro. El color es amarillo, el aroma dulce y los colores y perfumes que desprende son malteados. Una vez enfriado, sin hincarle el diente aún, olisqueando la corteza, cuesta creer que no le hayas puesto mantequilla.Un poco de mozzarella de búfala de Campania (que ha sobrado de la pizza) sobre un poco de machacadito de perejil, aceite de oliva y ajo (que ha sobrado de la focaccia de patata) sobre un poco de ciabatta que ha sobrado. Matera es una provincia italiana y su pan, con denominación de origen protegida, tiene una tradición muy antigua que data de la época del Reino de Nápoles (1282/1816) según confirmado por fuentes históricas. Es un pan hecho con sémola de trigo, masa madre (refrescada con harina de sémola) agua (tasa de hidratación de un 75%) y sal. Es peculiar su forma y muy agradable su sabor. Tiene una corteza un poco gruesa y una miga esponjosa con alveolos irregulares y más amarilla de lo que la foto reproduce.Esta hecho con: 450 grs de sémola de trigo duro, 338 grs. de agua ( a una temperatura de 15-16º) 200 grs. de masa madre (refrescada tres veces con sémola de trigo, partiendo de una masa madre de harina de trigo blanco) y 10 grs. de sal. He mezclado la masa madre, agua y sémola de trigo y dejado reposar unos 20 minutos. He añadido la sal y amasado durante unos 25 minutos (método francés o Richard Bertinet) , primera fermentación de unos tres horas a una temperatura de 20º ( dos plegados y estirados). Formado de bola y reposo de unos 40 minutos. Formado como en el video y al horno directamente. Cocción a 230º en horno precalentado , bajar 220º en el momento de introducir el pan y cocer durante unos 15 minutos. bajar a 200º durante 15 minutos (yo he puesto arriba y abajo el calor) y bajar a 180º durante 30 minutos. Retirar y comprobar si está cocido ( unas palmaditas en la parte trasera y si suena a hueco está cocido) o si tenéis termómetro ( entre 95 y 97º está cocido). Poner sobre una rejilla hasta que enfrie.