Aqui presento una selección de 7 quesos de distintas regiones de Italia:
LOS QUESOS
* PARMEGIANO REGGIANO
* CACCIOCAVALLO
* ROBIOLA DI ROCCAVERANO
* FIORE SARDO
* TALEGGIO
* FONTINA
* PIACENTINA DI ENNA
PUNTOS A TRATAR
* ORIGEN
* EL PRODUCTO EN SU ACTUALIDAD
* PRODUCCIÓN
* DENOMINACIÓN DE ORIGEN
* CLASIFICACIÓN
* DEGUSTACIÓN
* PRESENTACIÓN
Parmigiano-Reggiano
Orígenes
Todo comenzó en este mismo territorio hace nueve siglos gracias a la obra de los monjes benedictinos y cistercienses que durante las obras de saneamiento de la llanura padana, comenzaron a transformar la leche en grandes formas de queso, y llevarlas a larga maduración.
Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre.
Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana.
Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:
• Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia).
• Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma).
Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaron allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.
Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso.
El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de rio Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Módena, y también parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova.
El Parmigiano-Reggiano hoy
Generaciones tras generaciones la producción de forrajes, la crianza de vacas y la transformación de la leche en queso ha evolucionado, pero hoy todavía la producción de Parmigiano-Reggiano es la misma que la de sus orígenes.
Hoy como entonces, la “zona de origen” del Parmigiano-Reggiano es el territorio donde se cultivan los forrajes, se crían los animales, se produce la leche, se hace el queso y se madura.
Son casi 5.000 las fincas que cultivan estas tierras destinadas en su mayoría a pastos y en cuyas ganaderías se crían las aproximadamente 250.000 vacas que producen la leche destinada a la transformación en Parmigiano-Reggiano. Las vacas son prevalentemente de raza frisona y “bruna”, pero existe un pequeño porcentaje de animales de razas autóctonas: la “rossa reggiana” y la “bianca modenese”.
Producción
El Parmigiano-Reggiano se produce en el norte de Italia, en una zona bien determinada de la llanura padana y del Apenino que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po. Sólo en este territorio, llamado “zona de origen”, es posible producir Parmigiano-Reggiano.
Parmigiano-Reggiano DOP
El Parmigiano-Reggiano es un queso totalmente natural, conocido en todo el mundo como el “Rey de los quesos” por sus peculiares características productivas, nutritivas y organolépticas. Su producción está reglamentada por un estricto Pliego de Condiciones depositado en la Comunidad Europea, debido a que el Parmigiano-Reggiano es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP), es decir, un producto que, debido a sus características distintivas y de su vínculo con el territorio de origen, goza de un régimen de protección legal acordado por la UE para tutela del consumidor y del productor.
Por tanto, puede distinguirse con la denominación Parmigiano-Reggiano sólo aquel queso:
• producido en la Zona de origen (las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po)
• Elaborado con modalidades artesanales contempladas en el riguroso “Pliego de condiciones”.
Los números del Parmigiano-Reggiano
0 conservantes o aditivos 12 meses de curación mínima 22-24 meses de curación media 16 litros de leche para cada Kg de Parmigiano-Reggiano 600 litros de leche necesarios para 1 forma
38.5 kg peso medio de 1 forma
Marcas y sellos de garantía
Los sellos y marcas de garantía del Parmigiano-Reggiano representan una verdadera certificación de la autenticidad del producto y una ayuda a una mejor cualificación del mismo. Las marcas distinguen el verdadero Parmigiano-Reggiano, consienten su trazabilidad, testimonian la selección que se aplica a las formas y ofrecen indicaciones para la tutela y beneficio del consumidor.
Marcas de Selección:
El standard de producción prevé que la curación deberá prolongarse por lo menos 12 meses antes que la forma pueda llamarse Parmigiano-Reggiano.
La selección de las formas consiente identificar dos tipologías diferentes de Parmigiano-Reggiano:: El "Parmigiano-Reggiano" (sin otras especificaciones) de tipologia clásica, para aquellas formas adecuadas a proseguir su curación, a llegar a los 2 y más años de curación y que se reconocen por el sello oval impreso a fuego; el "Parmigiano-Reggiano Mezzano"para aquellas formas que tienen las características para ser consumidas como queso joven, en seguida después del marcado a fuego. Estas formas, además del sello a fuego, se identifican por surcos paralelos que inciden en las costras.
Al contrario, a las formas que no consiguen los requisitos mínimos de calidad, se borran las marcas de origen y la escrita con puntitos mediante la eliminación mecánica de algunos milímetros de costra.
Otra marca es EXTRA / EXPORT que, a petición voluntaria, se aplica a partir de los 18 meses de curación, como ulterior garantía de la correcta evolución de la curación del queso.
Este sistema de marcado permite, a quien consume, tener más garantías de reconocer el auténtico Parmigiano-Reggiano. Además de la distinción de las diversas franjas de curación, informa al consumidor y facilita la elección del producto más adecuado a sus expectativas.
Los sellos de curación
Dulce y suave, sabroso y friable o con notas especiadas y granuloso. El abanico de sabores y perfumes del Parmigiano-Reggiano es extraordinariamente rico y variado, y precisamente para poder escoger la curación más adecuada para cada ocasión, el Consorzio ha propuesto a las queserías productoras y a los confeccionadores, la utilización de unos sellos de curación aplicables a las porciones de Parmigiano-Reggiano, que distinguen tres curaciones diferentes que pueden orientar la elección de los consumidores.
Sello langosta
El sello color Langosta caracteriza el Parmigiano-Reggiano con más de 18 meses de curación. El queso presenta una base láctica bastante acentuada, acompañada de notas vegetales como hierba, verdura hervida y a veces flores y fruta. Es ideal cortado a daditos como aperitivo, acompañado de vinos blancos y secos y delicioso con fruta fresca como peras y manzanas verdes.
Sello plata
El sello plata, distingue el Parmigiano-Reggiano de más de 22 meses de curación. Con esta maduración los aromas se acentúan, se pueden apreciar notas de mantequilla fundida. Aparecen notas de fruta fresca y cítricos junto a las de frutos secos. El queso evoluciona en un equilibrio de dulce y sabroso, se presenta perfectamente soluble, friable y granuloso. Es perfecto acompañado de vinos tintos bastante estructurados. Es excelente cortado en láminas en ensalada de frutas condimentada con aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Puede acompañar cualquier tipo de frutos secos y es soberbio con ciruelas e higos secos.
Sello oro
El sello oro distingue el Parmigiano-Reggiano de más de 30 meses de curación (llamado también extraviejo). Este queso, aunque lleva un menor contenido en agua, es más rico en elementos nutritivos, resulta más seco y tiene una estructura más friable y más granulosa. El sabor es más decidido y las notas de especias y frutos secos son predominantes. Por este carácter extremadamente determinado, el Parmigiano-Reggiano sello oro se acompaña tanto con vinos tintos de elevado cuerpo y estructura como con los vinos blancos de uvas pasificadas y de meditación. Marida estupendamente con el aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia (también extraviejo) y con miel de diferentes tipos.
Caciocavallo
Orígenes
Caciocavallo o Cacciocavallo es un queso italiano, elaborado en la zona de la Basilicata y Cerdeña. Se elabora con leche de vaca, o con mezcla de vaca, oveja y cabra
Su nombre se debe al particular método de envolverlo, formando una figura que parece evocar un caballo; significa "Queso a caballo".
A veces se ha pensado que originariamente se elaboró con leche de yegua, pero parece no haber evidencia histórica de ello.
Más probable es que el nombre derive de la circunstancia de que se deja a la cuajada secarse colocándola "a caballo", esto es, a horcajadas sobre un palo o rama horizontal.
Se trata de un queso conocido desde la época de la Magna Grecia y que tiene muchas variantes puesto que, de una u otra forma, está extendido por otros países europeos: es el kashkaval de Bulgaria y la República de Macedonia y otros lugares de los Balcanes.
El Caciocavallo hoy
Su tamaño es variable, con forma semejante a una lágrima, oval o tronco-cónica, con o sin cabeza, atado con cordón, según las costumbres locales.
Tiene una corteza sutil, lisa, de color castaño; es dura pero se puede comer. La textura resulta firme. Es un queso con menos grasa y humedad que el provolone. Es queso semiduro, de pasta hilada.
La masa es blanca, pajiza, homogénea, compacta, con pequeñísimos agujeros.
El sabor resulta recio, parecido al provolone pero sin ahumar, aromático, delicadamente dulce cuando es joven, y un poco picante cuando ha completado la maduración.
Producción
Se caracteriza por moldearse en forma de calabaza.
Después de maduro y trabajado con agua hirviendo, se moldea en moldes especiales con bisagras y finalmente se atan con cuerdas y cuelgan sobre vigas de madera.
En ocasiones se ahuman.
Puede ser dulce o picante.
Caciocavallo DOP
Caciocavallo Silano (DOP) es una versión del queso que se hace con leche de vaca en ciertas áreas de las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania, Molise y Apulia. Tiene reconocido una denominación de origen a nivel europeo. Algunos tipos de caşcaval rumano tienen estatus protegido en la Unión Europea.
Clasificación
Un queso de sabor dulce ligeramente picante, suave y con un aroma bien desarrollado
.
Cómo degustarlo
Se usa para meriendas, sándwiches, para cocinar, de postre, en tabla de quesos, así como para aquellas recetas que pidan un queso curado y firme.
Si está duro se puede rallar sobre ensaladas.
Presentación
Dos piezas unidas por un cordel vegetal 800 grs. aprox. cada una.
Robiola di Roccaverano
Orígenes
Robiola di Roccaverano es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento CE n.º 1263/96 y denominazione di origine italiana desde 1979
Robiola es un término genérico que designa a una serie de quesos de la región del Piamonte, tanto en Lombardía como en Liguria. Parece derivar de la ciudad de Robbio, en la provincia de Pavía, donde por primera vez se creó este tipo de queso.
El robiola de Roccaverano, que es el que tiene la DOP, está ligado a Roccaverano, un municipio de la provincia de Asti, pero el área de producción de robiola comprende el territorio a caballo entre las provincias de Asti y de Alessandria en la parte oriental de las Langhe.
Se trata de un queso muy antiguo, al que ya se hacía referencia en fuentes medievales con el término de robium. A veces se hace remontar su origen a los granjeros celto-ligures de Alta Langa. Las virtudes de un queso de Ceba (hoy Ceva) fueron exaltadas por Plinio el Viejo en su Historia Natural, pero cualquier identidicación de ese queso con el robiola actual es pura especulación. Sin embargo, en su Summa Lacticiniorum, el experto en productos lácteos Pantaleone da Confienza describió su elaboración, y alaba la cualidad, de un queso con este nombre.
El Robiola di Roccaverano hoy
Se elabora con leche de vaca en una proporción máxima del 85% y de cabra y oveja, en proporción variable, en una medida mínima del 15%, proveniente de dos ordeños diarios, parcialmente descremado.
Es un queso fresco muy graso de pasta cruda, sin cocer. Es de color blanco y carece de corteza.
Tiene forma cilíndrica. La textura es más bien seca y calcárea.
Presenta una agradable acidez.
Producción
El Robiola es el queso DOP único italiano que se pueden producir: sólo la leche de cabra,
cabra y leche de vaca, leche de cabra y oveja. Debe estar presente al menos el 50% de leche de cabra, el restante 50% es de leche de oveja o de vaca.
El Robiola es un queso fresco, la maduración lechosa depende de la microflora presente en la leche cruda utilizada exclusivamente sin la presencia de la levadura. El alimento básico de las vacas, cabras y ovejas deben ser de forraje verde y conservado. La especificación actual prohíbe el uso de piensos modificados genéticamente. Produce más de la primavera al otoño.
Robiola di Roccaverano DOP
La denominación de origen "Robiola" está reservado para el queso con las siguientes características: Queso bajo en grasa con pasta fresca no está sujeta a ninguna adquisición o maduración.
Elaborado con leche de vaca en un máximo del 85% y las cabras y ovejas en variable de relación o solo, a un mínimo del 15% de dos ordeños diarios parcialmente Decrem para quitar la grasa. El alimento básico de las vacas, cabras u ovejas debe ser de forraje verde y conservado.
Clasificación
Tiene forma cilíndrica. La textura es más bien seca y calcárea. Presenta una agradable acidez.
Cómo degustarlo
El robiola se sirve generalmente como queso de mesa, solo o con aceite, sal y pimienta.
Debe almacenarse con cuidado después de comprarse y se mantendrá fresco durante un mes.
Presentación
Es de color blanco y carece de corteza Es un queso fresco muy graso de pasta cruda, sin cocer. Suelen ser piezas de 800 gr a 1 kg.
Fiore Sardo Ahumado
Orígenes
Fiore Sardo es un queso italiano con denominación de origen protegida por el Reglamento N° 1263/96 de la CEE. Se elabora en la isla de Cerdeña.
El nombre significa «flor de Cerdeña».
También se le llama «Fioretto Sardo». Es un queso tradicional que se elaboraba antes de la introducción en la isla de Cerdeña la técnica del pecorino romano en el siglo XIX.
Aparece mencionado en el Rifiorimento della Sardegna nel miglioramento della sua agricoltura (1776), así como en el Voyage en Sardaigne (1826).
El Fiore Sardo hoy
Es un queso que tiene forma de cilindro o de rueda, o bien dos secciones cónicas unidas por la base más grande.
La corteza es natural, de color amarillo dorado que llega al marrón oscuro si tiene más de seis meses.
Su textura es dura y granulosa, desmigajándose fácilmente. La pasta tiene color amarillento.
Emana un olor agrio y húmedo. El sabor es dulce, pero con un toque salado y una insinuación de fruta.
Cuando está fresco se usa como queso de mesa. Cuando está maduro puede rallarse para dar más sabor a la pasta que lo que le daría un parmesano o un grana padano.
Producción
Se elabora según los métodos tradicionales y de manera artesanal, con leche de oveja.
Los quesos frescos se ahúman ligeramente y se frotan con aceite de oliva; después, se les deja madurar durante un periodo de 3 a 6 meses. La producción anual se sitúa en torno a las 1.000 toneladas.
De leche para la producción de "flor de Cerdeña" no se somete a la remediación de tratamiento térmico; a la leche cruda y tan a baja temperatura, no usan fermentos químicos.
La leche que ha descansado algún tiempo después del ordeño, se filtra con tallos delgados y se abonará en calderas de cobre estañado, donde tiene lugar la coagulación.
La caldera está cubierto para evitar el enfriamiento de la leche y permitir su maduración a una temperatura.
La leche se cuaja a una temperatura de 32-35A ° C. Durante la primavera y los días de calor en la leche, después de comprobar la temperatura, se coagula sin calor de intervencion.
La leche de oveja entera se cuaja con cuajo de cordero o cabrito.
La cuajada se rompe hasta obtener granos del tamaño de un grano de arroz se drena y se transfiere inmediatamente en el molde típico de cono truncado.
Las formas se colocan en salmuera durante un par de días, luego se salan y se colocan en aciugare seco antes del incendio
. La maduración tiene lugar en locales especiales por un tiempo de 2 a 8 meses, tiempo durante el cual las formas se convierten con frecuencia y se frota con sal o grasa de cordero.
Fiore Sardo DOP
La Fiore Sardo es un queso de oveja con orígenes antiguos, producido con leche de oveja de Cerdeña natal a las provincias de Nuoro, Sassari y Cagliari.
Ha recibido el reconocimiento de la tipicidad en 1955, la DO (Denominación de Origen) en 1974 y la DOP (Denominación de Origen Protegida) en 1996.
El Ministerio de Agricultura y Silvicultura julio 22, 2004, publicó el decreto sobre el reconocimiento del Consorcio para la protección de la DOP queso Fiore Sardo y la asignación de la oficina para desempeñar las funciones mencionadas en el art. 14, párrafo 15 de la Ley 21 diciembre de 1999, no. 526.
Clasificación
La Fiore Sardo se puede comer al natural hasta los 2-3 meses de maduración.
La Fiore Sardo se hace con métodos artesanales.
La zona de producción del queso en cuestión comprende la totalidad de la región de Cerdeña.
La corteza de color amarillo a marrón oscuro. De pasta de color blanco o amarillo pálido. Sabor más o menos picante según la etapa de maduración.
Grasa en materia seca: mínimo 40%.
Cómo degustarlo
Puede ser utilizado en la cocina o en combinación con la miel, mermelada o frutas.
Es utilizado por la mesa cuando no excedan de tres meses de maduración, el condimento
o rallado, si se excede de seis meses.
Presentación
La Fiore Sardo tiene una forma cilíndrica, con los pies descalzos convexo típico "en el lomo de una mula" de alto, hasta 15 cm, el peso varía entre 1,5 y 4 kg. El color de la corteza es de color amarillo oscuro, y tiende a oscurecerse con el condimento, pigmentación parda. Es duro, blanco o amarillo pálido y sin agujeros, el sabor es más o menos picante según el grado de madurez.
Taleggio
Orígenes
El queso en el Imperio romano está descrito como el arte de los Orobbi, los ancianos habitantes de Bérgamo.
El nombre Taleggio ha sido usado antes del siglo X en las cavas de Val Taleggio. Es uno de los quesos blandos más viejos.
La producción tiene lugar cada otoño e invierno cuando las vacas están cansadas (en idioma italiano: stracche). Giacomo Casanova decide en 1763 en Sant'Angelo Lodigiano escribir artículos sobre los quesos en L'Encyclopédie. Su trabajo nunca se completó.
El queso Taleggio es uno de los quesos blandos más antiguos, ya elaborado en el siglo X en las cavas del valle lombardo de Taleggio, próximo a Bérgamo, con posibles antecedentes romanos.
Pertenece a la categoría de los stracchini, quesos de pasta blanda de origen lombardo, de forma generalmente cuadrada, y que deben su nombre a que se elaboraban con la leche de las vacas que bajaban de las montañas, al final de la temporada. “Stracch” en dialecto local quiere decir cansado, de aquí el nombre.
El Taleggio hoy
Debido a la gran demanda, este queso producido en el valle de Taleggio ha ido extendiéndose y ya se produce por todos los valles prealpinos cercanos, ricos en buenos pastos.
Tradicionalmente se producía solo en las zonas montañosas, en la época de verano, pero esto ha ido cambiando y ya se produce todo el año, tanto en pequeñas explotaciones agrícolas tradicionales como en grandes establecimientos.
Producción
Es un queso elaborado con leche cruda de vaca, que se calienta a 37º con la adición de cuajo líquido de ternero.
La cuajada, una vez cortada, se pasa a moldes cuadrados de madera y se sala en seco o con salmuera. La maduración se hace a bajas temperaturas, que imitan las cavas naturales de las montañas, entre 3 y 8º C y muy alta humedad, en torno al 90%, con una duración de 40 días.
Una vez a la semana se mojan con salmuera, para limitar el crecimiento de hongos y crear su corteza característica amarillenta.
Primero, la leche acidificada se vuelca en recipientes. El queso es puesto en moldes de madera en cámaras, a veces en sótanos por tradición, y madura seis a diez semanas. Se enjuaga una vez por semana con una esponja de mar, para prevenir infestación de hongos, y contra la formación de costras rosadas o anaranjadas.
El Taleggio DOP
Un excelente queso que se produce actualmente en las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Milán, Lecco, Lodi y Pavía y que está protegido por una DOP (Denominación de Origen Protegida) europea.
Clasificación
Total de queso de leche de vaca, por lo general pasteurizada
Maduración de 35-40 días
Pasta: compacta, uniforme, sino más suaves bajo la corteza, de color paja, con pequeños orificios
Corteza: delgada, suave, ligeramente arrugada se caracteriza por la luz típica de color marrón rosado, a menudo con la presencia de la luz del moho gris azulado.
Sabor: acido y dulce, delicado, aromático y tiene a veces un regusto de trufas; tendiendo
o ligeramente picante en los más experimentados.
- Nariz: muy típico, en particular aromáticos o incluso morder.
Con un contenido de grasas del 48 %. En cuanto a su valor nutricional por 100 gramos, es el siguiente: Energía: 294 kcal, 1,230 kJ, Proteína: 18 g, Grasa: 25 g, Calcio: 460 mg, Fósforo: 360 mg, Magnesio: 22 mg, Vitamina A: 450 mg, Vitamina B2: 280 mg, Vitamina B6: 131 mg, Vitamina E: 4.450 mg
Este queso hecho en fábricas es más brillante y de moderado sabor. Se le suelen añadir especias, pasas, nueces o esencias.
Cómo degustarlo
Su éxito radica en su versatilidad, tanto para ser tomado como aperitivo, como en cocina, donde puede degustarse en ensaladas con radichio o rúcola, o en risottos, como el risotto con peras y taleggio, plato tradicional bergamasco, o también con polenta, otro de los platos de la zona.
El queso se usa en algunas ensaladas como con radicheta y rúcula y con especias de bruschetta con zucchini y salvia. Aromatiza el risotto o la polenta.
Presentación
Es un queso cremoso de pasta blanda, con forma rectangular.
Cada queso puede llegar a pesar unos dos kilos. La corteza es suave, algo mohosa, blanda al tacto, con un color pálido que va desde el amarillo al rosa pálido.
La pasta es algo blanda, sobre todo cerca de la corteza, pero compacta en el centro, con un color pálido que puede ser blanco o amarillo pajizo.
La corteza desprende aromas algo más ácidos que el interior, con agradable olor a leche cruda.
El sabor, a mantequilla con un punto aromático de acidez, dependiendo de la maduración y el grado de salazón
Forma: paralelepípedo rectangular con un lado de 18/20 cm, desnuda recta de 5 a 7 cm, peso promedio, 1,7 a 2,2 kg.
FONTINA
Orígenes
La Fontina es un queso italiano con denominación de origen protegida a nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia desde 1955. La zona de producción comprende toda la región autónoma de Valle de Aosta.
Es un queso tradicional cuya receta es muy antigua.
La primera mención data del año 1480, pudiéndose reconocer en un fresco del castillo de Issogne entre otros productos valdostanos.
En 1717 aparece mencionada la palabra «fontina» en un documento del obispo de la comuna de Quart.
En un fresco en el castillo de Issogne, residencia feudal en la parte baja del valle de Aosta, es la primera evidencia visual de la existencia de Fontina sobre la pintura que data de finales del siglo XV, se representa en un mostrador de la tienda que es una pila de casi igualdad con el queso fontina todavía se produce hoy en día.
La fontina término aparece por primera vez en un documento de 1270 escrito en latín, pero se usa como un nombre para identificar una parcela de tierra. El nombre se utiliza, desde 1700, lo que indica que el queso en los manuscritos, textos, documentos públicos y los inventarios, según algunos, puede derivar de la aldea de dall'alpeggio Fontin o Fontinaz o incluso el apellido de una familia. A partir de ese momento en adelante, sin embargo, en el lenguaje común para indicar el queso popular y único.
Fontina hoy
La pasta semicocida resulta elástica. Es un queso bastante tierno, de textura suave y delicada, aterciopelada y puede tener presencia de ojos pequeños. Color ligeramente pajizo. Su sabor es dulce y delicado, a nuez.
Puede usarse para preparar entremeses y como ingrediente de diversos platos, en particular los tradicionales de la cocina valdostana. Puede fundirse encima de ñoquis o polenta, así como para la fonduta, nombre con el que en Italia se conoce a la fondue. Igualmente, puede usarse para la elaboración de salsas o rallarlo. Marida bien con un vino tinto como el Gamay Vallée d'Aoste doc.
Queso fontina es una dictadura del proletariado: significa que es una denominación de origen protegida en toda la Unión Europea.
Producción
Es un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entera de vaca de raza valdostana (Valdostana Pezzata rossa o Valdostana Pezzata nera), alimentadas prevalentemente con forraje verde en el periodo estival y con heno local el resto del año.
Su área de producción es el Valle de Aosta, la Comunidad Autónoma en los Alpes occidentales, está abierta en el Piamonte, Valais, Saboya y Alta Saboya. Vértices y aristas son las montañas más famosas de Europa: el Mont Blanc, Monte Rosa, Cervino y Gran Paradiso. No sólo es todas las montañas, pero para gran parte de la región es el eje paralelo al arco de la endoalpina valle de los Alpes de la excelencia. Veranos secos e inviernos fríos, después, marcar el momento de la flora.
Fontina DOP
El 12 de junio la Unión Europea ha asignado a la agricultura primera "Doubt" -Denominación de Origen ". Este reconocimiento es muy codiciado, como cuestión de hecho de las solicitudes fueron
1.400. 318 fueron seleccionados, de los cuales 28 eran australianos. El queso fontina fue uno de los primeros quesos ser calificado de "Doubt", y ahora que va a emprender una nueva fase de comercio. Obviamente que recibieron la Declaración de Principios, tiene no sólo los honores, pero también deberes claro: como una cuestión de hecho, la Comisión de la Unión Europea confirmó que todas las fases de la producción debe estar rigurosamente ligada al lugar de origen. Esto no es un problema para la Sociedad de la cooperativa de quesos Fontina y para sus miembros, por el contrario, ha sido uno de los elementos de calificación que ha convencido a la europeas estrictas "jueces". Para garantizar aún más que certifica und aumenta el valor de poner el queso fontina de origen, es decir, Valle de Aosta.
Clasificación
La leche y Fontina Cooperativa de Productores de 50 años la gestión del envejecimiento en la cueva de la Fontina producidos por sus miembros y desde entonces la marca emparejado desde la atribución de origen hasta el fontina, proporciona la mejor calidad.
Perseguimos este objetivo ha sido siempre el objetivo de conciliar nuestro crecimiento y la adaptación constante a la fecha del pleno respeto de la tradición hasta el día de todas las formas es tomado por los operadores de varias decenas de veces durante la maduración. Sólo cuando el queso se haya llegado a su madurez óptima, solicitamos a la marca y le sugerimos a los clientes.
Cómo degustarlo
Le recomendamos que utilice nuestra Fontina como un delicioso queso de mesa y como ingrediente noble en la cocina.
La Fondue, hija natural del queso fontina, es una de las recetas más antiguas y sabrosas del Valle de Aosta. Se pueden degustar caliente, como vestirse para polenta, pasta, arroz, carne y verduras, incluso en la pizza en lugar de mozzarella, o en una olla en la que usted puede sumergir rebanadas de pan tostado.
Pero en frío también es excelente, extendida sobre pan, galletas, canapés.
EN LA BODEGA: poner el queso en un cuarto húmedo con una temperatura superior a 10-12 ° C, preferentemente en un eje horizontal. La madera será regularmente frotada con un paño humedecido con agua mezclada con sal para eliminar la formación normal de una costra blanca. Cuando el establecimiento está demasiado seco, es aconsejable envolver el queso con un paño húmedo.
EN FRIGORÍFICO: envolver las rebanadas con papel plástico y colóquelo en el lugar menos frío de la nevera.
Presentación
La sobresale el queso fontina en la montaña por su suave y elástica, oscuro, de sabor intenso que tiene agujeros, aunque no excesivo.
La forma cilíndrica con caras planas y planas tienden desnudo pesos cóncava aproximadamente 8 ÷ 9 kg.
La corteza, que se produce naturalmente en nuestras tiendas, es delgada y aceitoso y se va, obviamente eliminado el punto de consumo.
PIACENTINO DI ENNA
Orígenes
En sus orígenes, hay versiones contradictorias, así como con respecto a su nombre.
Queso del interior de Sicilia preciado, todavía se hacen con técnicas tradicionales.
En cuanto a los orígenes, se menciona en algunos textos del siglo IV, pero varias fuentes datan la fecha hacia el 859, primero, y luego dan al queso origen árabes.
En cuanto al nombre, algunos argumentan que esto se llama Piacentinu sólo por el placer del gusto y aroma agradable, debido al azafrán y pimienta negro, otros lo llaman Piangentinu, refiriéndose all'alveolo que se inserta en el pimiento.
Los quesos Enna se han distinguido siempre por su delicadeza, por la tradición secular de la labor encomendada al maestro de fabricantes de queso que cuidan de la curación y actuar de acuerdo con las tradiciones.
Plinio cita como la mayor parte de la nación, así, gracias a los pastos del interior típico siciliano, el sabor era único e incomparable.
Una tercera versión de la voluntad original de Piacenza.En el siciliano-italiano diccionario publicado en Palermo en 1868 hubo esta descripción: "Piacentino: queso sin duda delicado, fue el primero de Piacenza, una ciudad de nuestra península.
Pero teniendo en cuenta que la tradición emiliana se centró en el trigo, es más probable que el queso citado por Traina, aunque era conocida en Sicilia, no era de Ennes.
Por último, la cuarta versión, la más romántica, protagonizada por Adelasia, la esposa de Roger el Normando, siempre triste e insatisfecho.
Un día, en nombre del rey, un agricultor produce un queso con dones milagrosos dado por la adición de azafrán, especias y antidepresivos cualidades vigorizantes. Al parecer, comer este tipo de queso, Adelasia sonrió por fin, saliendo de su estado de miseria, dando el rey cuatro hijos.
Desde entonces, fue llamado Piacentinu.
El Piacentino di Enna hoy
A día de hoy , su producción sigue siendo 100% artesanal.
Se elabora en el interior de Sicilia, siendo una elaboracion que pasa de generación en generación.
Es a base de leche cruda de oveja con la adición de azafrán, que da a la masa de su color amarillo característico, y granos de pimienta negro
La corteza es fina, con estrías típicas, debido a las cestas de punta en la que se está formando.
Producción
La producción de octubre a junio
Cualquier forma de Piacenza pesa 3 a 8 kg.
Se hace con leche de oveja sólo enteras, en bruto. Grasa 40%. Queso cocido.
El Piacentinu, derivados de leche de oveja entera con cuajo de cordero o de cabra, todavía se produce con técnicas tradicionales.
El Enna es considerado la joya de esta producción y es un queso duro y crudo.
El proceso de coagulación, también está sujeto a normas estrictas, sin embargo, proporciona el uso de cestos tradicionales con extructura de púas y madera.
Los estudios han demostrado que es el uso de estos materiales para permitir la proliferación de bacterias específicas que dan al queso sus características organolépticas de Piacentinu ennese, una marca que quiere proteger el respeto de la tradición.
Los costos de azafrán afectan mucho el precio del producto final.
El Picentinu se exporta al extranjero para tomar parte superior de las cocinas de grandes chefs de Europa, no es un queso económico, teniendo un costo para los minorista alrededor de 14 euros por kilo más IVA .
Piacentino di Enna DOP
El Piacentinu amenaza con desaparecer, y sobrevive hoy gracias a la tenacidad de algunos fabricantes, unido al Consorcio para la Protección de Piacentinu que en 2007, obtuvo la Denominación de Origen Protegida, un reconocimiento a nivel nacional del tipo de transición .
En espera de una decisión, de la Unión Europea.
Queso del interior de Sicilia.
Su característica principal es en oro amarillo como la adición de azafrán silvestre, que la hace única por su sabor.
La Declaración de Principios es el único camino del Piacentinu .Cierto, hijo de uno de los más prístinos de la tierra en Sicilia: de hecho, proviene de la provincia de Enna, el 30% de los alimentos isla que se han ganado el reconocimiento de las DOP e IGP.
Clasificación
La pasta es dura y compacta, sin agujeros. Sabor ligeramente picante y aromático.
Fresco, intenso, de gran paladar
Disciplina estricta, la duda y exigir la observancia de ciertas normas, tales como: la zona de producción de leche, fabricación de queso, la maduración y envasado Piacentinu Ennes, que incluye nueve municipios, y exactamente, Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta , Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera y Villarosa, e incluso los ingredientes están ahí las restricciones: leche procedente de las ovejas todo razas como el Comisana siciliana, Pinzirita, Valle del Belice, pasta de cuajo y de cordero o de cabrito, el azafrán, producidos en misma área y, por último, los granos de pimienta y sal.
Cómo degustarlo
Es un vino que agradece los vinos tintos , mejor un "crianza" o un gran vino "reserva". Se toma tambien con fruta para acompañar en el postre. Tambien acompaña bien con carne de caza.
Presentación
Las piezas pueden variar en peso y tamaño, van desde los 3 kg, hasta piezas de 8 kg. Su exterior presenta una corteza dura y marcada por estrias debido a las cestas en las que esta formado.
Espero que esta selección sea de vuestro agrado, un saludo.
Miguel Rosa
La lubina, también conocida con el nombre de róbalo, pertenece a la familia de los Serránidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su identificación.
¿Dónde se pesca?
La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, es decir, se puede encontrar desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. También es muy común en el mar Mediterráneo, y su presencia es menor en el mar Negro. Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por los arenales, las zonas de estuarios, los puertos y las dársenas, donde aprovecha para alimentarse, e incluso puede penetrar por las aguas dulces de las rías. Si se quiere pescar lubinas, siempre hay que buscarlas en la superficie, a muy poca profundidad y con buen movimiento de olas, espuma y remolinos. La primavera y el otoño son su mejor época, aunque es en invierno cuando resulta fácil pescar lubinas en zonas más cálidas. Las lubinas jóvenes se desplazan en bancos, mientras que los adultos nadan en solitario.
La mejor temporada de la captura de la lubina son los meses fríos. Dada la poca frecuencia con la que se comercializa la lubina salvaje, su precio resulta muy elevado, sobre todo en Navidad, que es cuando aumenta su consumo. En la actualidad, la mayor parte de la lubina que llega a las pescaderías procede de piscifactorías y se cría en muchos países mediterráneos, entre los que destaca Marruecos. De esta manera se puede disponer de este pescado durante todo el año a un precio asequible. Este tipo de pescados llega muy fresco al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, existe una notable diferencia culinaria entre la lubina de acuicultura y la salvaje, más sabrosa y con la carne más firme.
Las especies más conocidas
• La lubina es un pez muy apreciado por la calidad de su carne, por lo que es difícil sustituirla por otras especies. No obstante, se comercializa con el nombre de lubina atruchada, también denominada baila (Dicentrarchus punctatus), un pez que pertenece al mismo género pero a una especie diferente y se distingue con claridad de la lubina por tener el cuerpo cubierto de puntos.
• Esta especie se distribuye por las mismas zonas que la lubina. Su carne es muy fina y apreciada, aunque no alcanza la calidad de la lubina.
• Hay otras especies menos conocidas que también se han logrado criar en piscifactorías como la lubina amarilla, la negra o la blanca.
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Características
• Forma: Es un pez fusiforme, con cuerpo redondo, robusto, alargado, ligeramente comprimido y con cabeza puntiaguda.
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• Talla mínima: 23 cm.
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• Color: Su piel es gris plateado o gris verdoso y brillante, el dorso grisáceo, los laterales o flancos más claros y el vientre blanquecino. A la altura del opérculo tiene una zona sombreada negra que la hace inconfundible. Los ejemplares jóvenes tienen puntos negros dispersos por el cuerpo que desaparecen con la edad.
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• Longitud y peso: Puede medir 90-100 cm, si bien su talla media ronda los 40-80 cm. El peso es de 300 gramos (de ración) hasta el kilo y medio; los ejemplares más grandes pesan de 4 a 7 kilos, e incluso pueden llegar hasta los 12 kilos.
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• Alimentación: Es un animal muy voraz y come gusanos, crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino. También se alimenta de algas.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La lubina es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
Entre las vitaminas, merece mención especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 también sobresale de la composición nutritiva de la lubina y está presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso.
