Miguel Rosa alta cocina italiana

Tonno Affumicato Bernardini La materia prima Tonno aleta amarilla (Thunnus thynnus), también conocido como atún blanco o en Mónaco. Es un pescado de mar s de la familia Scombridae, que se encuentra a lo largo de la costa portuguesa. A medida que el atún rojo es una especie pelágica (vive en mar abierto), pero ocasionalmente se puede encontrar de bajura. Aspecto Compactado de color rojo oscuro Sabor Dulce con un ligero olor a humo, también conserva un buen nivel de humedad que hace que el paladar blando. Curiosidades El atún aleta amarilla (Thunnus thynnus), también conocido como atún o atún aleta amarilla Mónaco es un pescado de mar de la familia Scombridae. Se encuentra a lo largo de la costa portuguesa y como el atún rojo es una especie pelágica (vive en mar abierto), pero ocasionalmente se puede encontrar de bajura. Servir en rodajas, tambien se combina con vegetales frescos o tomates semi-secos en aceite de oliva y con un poco de búfalo o queso de cabra esto todavía le da un delicado y fresco sabor Elaboracion El segmento se sala con sal marina única y seca en bajo porcentaje, una vez que la pieza está seca y salada es ahumado con madera de haya y de bayas.

LUBINA SALVAJE La lubina, también conocida con el nombre de róbalo, pertenece a la familia de los Serránidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su identificación. ¿Dónde se pesca? La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, es decir, se puede encontrar desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. También es muy común en el mar Mediterráneo, y su presencia es menor en el mar Negro. Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por los arenales, las zonas de estuarios, los puertos y las dársenas, donde aprovecha para alimentarse, e incluso puede penetrar por las aguas dulces de las rías. Si se quiere pescar lubinas, siempre hay que buscarlas en la superficie, a muy poca profundidad y con buen movimiento de olas, espuma y remolinos. La primavera y el otoño son su mejor época, aunque es en invierno cuando resulta fácil pescar lubinas en zonas más cálidas. Las lubinas jóvenes se desplazan en bancos, mientras que los adultos nadan en solitario. La mejor temporada de la captura de la lubina son los meses fríos. Dada la poca frecuencia con la que se comercializa la lubina salvaje, su precio resulta muy elevado, sobre todo en Navidad, que es cuando aumenta su consumo. En la actualidad, la mayor parte de la lubina que llega a las pescaderías procede de piscifactorías y se cría en muchos países mediterráneos, entre los que destaca Marruecos. De esta manera se puede disponer de este pescado durante todo el año a un precio asequible. Este tipo de pescados llega muy fresco al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, existe una notable diferencia culinaria entre la lubina de acuicultura y la salvaje, más sabrosa y con la carne más firme. Las especies más conocidas • La lubina es un pez muy apreciado por la calidad de su carne, por lo que es difícil sustituirla por otras especies. No obstante, se comercializa con el nombre de lubina atruchada, también denominada baila (Dicentrarchus punctatus), un pez que pertenece al mismo género pero a una especie diferente y se distingue con claridad de la lubina por tener el cuerpo cubierto de puntos. • Esta especie se distribuye por las mismas zonas que la lubina. Su carne es muy fina y apreciada, aunque no alcanza la calidad de la lubina. • Hay otras especies menos conocidas que también se han logrado criar en piscifactorías como la lubina amarilla, la negra o la blanca. • Características • Forma: Es un pez fusiforme, con cuerpo redondo, robusto, alargado, ligeramente comprimido y con cabeza puntiaguda. • • Talla mínima: 23 cm. • • Color: Su piel es gris plateado o gris verdoso y brillante, el dorso grisáceo, los laterales o flancos más claros y el vientre blanquecino. A la altura del opérculo tiene una zona sombreada negra que la hace inconfundible. Los ejemplares jóvenes tienen puntos negros dispersos por el cuerpo que desaparecen con la edad. • • Longitud y peso: Puede medir 90-100 cm, si bien su talla media ronda los 40-80 cm. El peso es de 300 gramos (de ración) hasta el kilo y medio; los ejemplares más grandes pesan de 4 a 7 kilos, e incluso pueden llegar hasta los 12 kilos. • • Alimentación: Es un animal muy voraz y come gusanos, crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino. También se alimenta de algas. PROPIEDADES NUTRITIVAS La lubina es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. Entre las vitaminas, merece mención especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 también sobresale de la composición nutritiva de la lubina y está presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso.

ARROZ VIALONE NANO El arroz nano de Vialone tiene granos cortos y gordos comparados a los granos más largos y más finos del carnaroli. Esto se prefiere a menudo para hacer un estilo más cremoso o más espeso del risoteo. En este arroz perlado se destaca su resistencia a la cocción, lo cual le permite quedar "al dente". De grano corto pero grande y redondo, proviene del Véneto El arroz Vialone Nano es una variedad no muy productiva, poco resistente al añublo del arroz, que se encama con facilidad, por lo cual, en comparación con otras variedades más recientes, es un arroz cuyo cultivo exige cuidados especiales. Este cultivo encuentra en los terrenos de las zonas de la región de Verona indicadas, en las aguas de manantial, en el clima y en la rotación de cultivos un conjunto de factores equilibrados que le permiten completar sin dificultad su ciclo vegetativo, produciendo una cariópside completa, grande y con un núcleo central de grandes dimensiones, lo cual no siempre sucede en otras áreas de producción arrocera. Cabe recordar que los terrenos de la región de Verona, ligeros y francos, presentan como característica común un pH de 7,5 o superior, debido a la presencia de caliza, así como al hecho de que las aguas sean siempre alcalinas. Esta acentuada alcalinidad caracteriza y distingue precisamente el medio ambiente de los arrozales de la región de Verona, si lo comparamos con los de la mayoría de las tierras arroceras italianas, con tendencia a ser ácidas y muchas veces faltas de caliza. Por lo que se refiere a la transformación, recordemos que se efectúa en arroceras locales, herederas directas de los molinos de descascarillar arroz, que ya eran muy numerosos en la zona en el siglo XVI y de los cuales todavía permanecen en funcionamiento algunos ejemplos. En dichos molinos, el arroz era separado de su cáscara por la acción de mazos movidos por agua. Aunque el proceso de transformación sea efectuado hoy en día, en la mayor parte de los casos, por máquinas modernas, los criterios adoptados y los resultados que se intenta lograr son el legado de una tradición multisecular. El descascarillado y el pulido del grano nunca son totales; el grano sigue estando parcialmente recubierto por el pericarpio y se presenta en condiciones óptimas para ser usado en la confección de los tradicionales "risottos" de la cocina veronesa. La producción de Riso Vialone Nano Veronese es posible en la zona delimitada porque ésta se caracteriza por un clima uniforme. Contribuyen también al éxito de esta producción la pureza y la finura del agua de manantial, típica de esta comarca. Efectivamente, en estas zonas el arroz se cultiva en un sistema de rotación, lo que reduce considerablemente el empleo de productos fitosanitarios y de fertilizantes químicos. En los arrozales de Verona, las características del terreno se diferencian de las de otras regiones arroceras: - por el pH del suelo, que siempre es alcalino, - por las aguas de manantial, procedentes de rocas calcáreas y, por lo tanto, también ellas alcalinas, - por la tradición en los cultivos, que mantiene hasta hoy el patrimonio del cultivo del arroz.

ARROZ CARNAROLI arroz Carnaroli del Lavese, uno de los mejores arroces del mundo, empaquetado en un precioso y cuidado envoltorio de la tienda Dece de Milán. Este arroz Carnaroli Gran Reserva es una selección producida en cantidades limitadas siguiendo estrictas normas que garantizan la perfección y que han reunido seis generaciones por la cultura del arroz. El Carnaroli del Pavese Gran Reserva nace en el Pavese donde las características del terreno y del microclima son las más favorables. La rigurosa selección de las semillas garantiza la máxima pureza varietal y su cultivo sigue escrupulosamente las antiguas técnicas agronómicas, respetuosas de la naturaleza. La siembra se realiza en densidad reducida para obtener un producto de alta calidad. El arroz Carnaroli pertenece a la variedad japónica, e igual que el arroz arborio y el vialone nano, es uno de los tipos de arroz más utilizados en la elaboración del risotto porque conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente. El arroz Carnaroli es originario de Vercelli y Novara, en la región del Piamonte (Italia), parece ser que se obtuvo alrededor de 1945. Es un arroz de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces, clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad. Este arroz es rico en almidón, concretamente es uno de los arroces con mayor contenido en amilosa (molécula del almidón), esta cualidad hace que sea el tipo de arroz elegido en la alta cocina para garantizar buenos resultados en la elaboración de risotto, entre otros muchos platos que se pueden hacer con el carnaroli, además es algo más largo que otras variedades del mismo tipo de arroz, así que proporciona un aspecto más elegante en el plato. El arroz Carnaroli tiene en torno a un 24% de amilosa, recordemos que el arborio tiene alrededor de un 18%, esta molécula del almidón hace que el grano soporte mejor la cocción lenta, absorba mucho líquido y sabor, que quede suelto, y que espese y dé cremosidad al caldo en el que se cocina. Nutricionalmente, ya conocemos las bondades que nos ofrece este cereal, escoger la variedad carnaroli, además de ser tan saludable como la mayoría de arroces, tiene la finalidad de que proporcione el éxito de una receta. El arroz Carnaroli se puede adquirir actualmente en casi cualquier supermercado grande, es algo más caro que otros tipos de arroz, pero merece la pena pagar ese poquito para disfrutar de un exquisito plato.

Restaurantes italianos que adoran la trufa negra

El Chef ejecutivo Miguel Rosa de los restaurantes italianos Bice, Rugantino, Lucca, Paparazzi Tattaglia y Manzoni el ultimo de ellos han querido explotar todo el potencial de la trufa negra para acercar al público este delicioso manjar. Para ello, han preparado una serie de platos típicos de la gastronomía italiana, combinando sus sabores y texturas con la exquisitez de la trufa negra.

En Bice, restaurante de alta gastronomía italiana, el chef Miguel Rosa nos presenta su visión de la trufa negra a través de tres suculentas recetas:

? Spaghetti Casero con salsa carbonara y láminas de trufa negra

? Risotto con pulpa de tomate confitado al perfume de tomillo con trufa negra

? Tartar de Buey con trufa negra y queso parmesano al aceite de café con teja crujiente

Bice: c/ Génova 19, Tel: 91 319 10 78
Lucca: c/ José Ortega y Gasset, 29 Tel: 91 576 01 44
Rugantino: c/ Velázquez, 136 Tel: 915610222
Tattaglia: Paseo de la Habana, 17 Tel: 915628590
Paparazzi: Sor Ángela de la Cruz, 22 Tel: 912752085

LOS MEJORES PIZZEROS DEL MUNDO

Puede sorprender pero los mejores pizzeros del mundo parecen ser españoles. Y no es un chiste si no que ya hablamos del coronado mejor pizzero del mundo, Don Fabián Martin y ahora hablaremos de otro chef pizzero, Miguel Rosa. Quizás el secreto de estos chef debe ser llevar apellidos que parecen nombre, porque me viene a la memoria quizás el mayor renovador de la gastronomía mundial Ferrán Adriá, un catalán que desde su establecimiento El Bulli ha dado muestra de una creatividad en la cocina que muchas veces está varios pasos adelante del resto y otras una paso atrás del sabor. Discutido, admirado y hasta vilipendiado, Adriá igual que Dalí y otros genios sabe que mientras se hable de ellos siguen adquiriendo boletos para figurar en la eternidad.
Volviendo a la pizza y al otro chef con apellido que parecen nombre de pila, Miguel Rosa posee tres comederos en Madrid: Rugantino, Paparazzi Lucca. Con esos nombres podemos imaginarnos las especialidades impresas en los catálogo gastronómico de estos restaurantes.
En la edición de La Razón del 7 de octubre, un diario español, el chef ha manifestado con énfasis que la pizza no engorda, aunque al explicarlo pone la afirmación en el terreno de los retos que se ha impuesto para hacer pizzas ligeras para que “el cliente no termine lleno ni agobiado”. Los ingredientes que utiliza son los conocidos: agua, levadura, aceite de oliva, sal, azúcar y lo más importante, una buena harina de trigo. «Para molerla, seguimos el método tradicional para conservar todo su germen, así como las propiedades organolépticas».
«Controlar el grado de fermentación y cocinar la pizza a una temperatura constante, sin variaciones, algo que sólo garantiza un horno eléctrico», dice, y uno se imagina a aquellos pizzeros napolitanos para quienes la pizza está relacionada directamente al leño que humea y la ceniza que le da ese picor a la pizza a la napolitana.
Para Rosa la masa debe ser finísima, tanto o casi como el papel de fumar, y crujiente. ¿El secreto? «Estirar y estirar sin ser imprescindible que sea redonda». En cuanto a los malabarismos, que tanto valoran los jueces durante los torneos, prefiere prescindir de ellos para centrarse en la innovación, en combinar los productos que descubre en sus viajes a Italia, entre ellos, los quesos roviola, provola ahumada, fiore sardo y peccorino, todos con denominación de origen, igual que los embutidos, como la panceta rotulata, el salami picante y coppa di Parma, un delicioso lomo curado que acompaña con rúcola, parmesano reggiano y mozzarella, una combinación perfecta, tanto como la Tartufata, una pizza blanca típica de la Toscana, de trufa, mozzarella y parmesano. Y bueno, si es un pizzero español seguro que hace la mejor pizza y esa pizza no engorda, sólo te deja satisfecho.

Manzoni, la unión de tres talentos al servicio de la mejor cocina italiana

El diseñador y arquitecto francés Bruno Borrione, el chef Miguel Rosa y el experto en vinos Juancho Asenjo han unido su experiencia y pasión por Italia en este nuevo restaurante madrileño especializado en cocina italiana.

Madrid, 3 de diciembre de 2010. – Hoy abre al público Manzoni, un nuevo restaurante de alta cocina italiana que conjuga lo mejor de la gastronomía del país transalpino con un diseño de vanguardia, en un marco privilegiado. Ubicado en La Moraleja, una de las zonas más exclusivas de Madrid, Manzoni es un homenaje a la Italia más auténtica, a sus productos, su estilo y su cultura. Un espacio único pensado para el disfrute de los sentidos.

Milán ha servido de inspiración para este nuevo concepto de restaurante. Manzoni es la avenida con más glamour de esta ciudad de la moda y el estilo por excelencia. Y ese ambiente de elegancia y sofisticación milanés se respira en este restaurante, donde cada comida o cena es una experiencia única. Tres pasiones, un mismo espacio Manzoni es fruto del trabajo de tres apasionados de Italia: Bruno Borrione, Miguel Rosa y Juancho Asenjo. Una simbiosis perfecta de su visión, experiencia y amor por este país, que se refleja en el interiorismo, en la propuesta gastronómica y en la carta de vinos de este restaurante.

El prestigioso diseñador y arquitecto francés Bruno Borrione, colaborador y amigo de Philippe Starck, es el responsable del diseño de Manzoni. Elegancia y sobriedad al más estricto estilo milanés de los años 50 y 60 conviven en este restaurante con elementos surrealistas y toques oníricos, logrados principalmente a través del uso de la contraposición y combinación de colores, formas, materiales y géneros. Un ambiente moderno, exclusivo y cálido que rompe con la estética tradicional del típico restaurante italiano.

Detrás de la oferta gastronómica de Manzoni encontramos a Miguel Rosa, su joven chef ejecutivo. Su pasión por la cocina italiana auténtica, aderezada con toques de modernidad, le ha llevado a elaborar una carta donde prima la alta calidad de la materia prima. Un viaje por las distintas regiones de Italia a través de sus productos regionales D.O.P., servidos en platos sencillos y genuinos, para el deleite del paladar. Pasta fresca elaborada a mano a diario en su cocina y las mejores pizzas y tipos de panes preparados por el pizzaiolo a la vista del cliente en un espectacular “Forno italiano” serán dos de las señas de identidad de la propuesta gastronómica de este restaurante.

Juancho Asenjo, polifacético y aclamado experto en vinos italianos, franceses y españoles, firma la carta de vinos de Manzoni, que busca alcanzar el maridaje perfecto con cada plato. Una selección muy equilibrada de los mejores vinos italianos y españoles actualmente disponibles en el mercado a precios muy atractivos para animar al consumidor español a descubrir la riqueza, variedad y calidad de los vinos del país transalpino. Con esta propuesta, a la que se suma un estilo de servicio refinado y muy profesional, Manzoni nace con la ambición de convertirse en uno de los mejores restaurantes italianos de Madrid